Estilo de vida

El COGNAC O COÑAC:

La historia del cognac arranca en el siglo III, cuando los romanos enseñaron a los naturales de la región el cultivo de la vid, amén de otros aprovechamientos como la extracción de la sal del mar.

Estos dos productos, junto con el trigo, eran la base económica de la región, y holandeses, ingleses y noruegos, los dueños de la navegación marítima en la Edad Media, sus compradores y distribuidores por todo el mundo conocido en aquellos tiempos.

A principios del siglo XVII, recién inauguradas las nuevas rutas marítimas, hubo una expansión comercial y los vinos de Saintonge, secos y afrutados, eran sometidos durante el viaje a temperaturas extremadamente cálidas, con lo que quedaban arruinados los vinos y no servían para el consumo, pues los vinos eran jóvenes, del año, que se comercializaban rápidamente para que no se echaran a perder.

Fue a partir de ese siglo cuando los viticultores comenzaron a destilar sus vinos; pero no con la idea de hacer ya un aguardiente, sino con la intención de que sus vinos al destilarlos, pudieran conservarse en los viajes largos y una vez en su destino añadir agua al aguardiente y reconvertirlo en vino.

En los inicios del siglo XVIII se encuentran los primeros antecedentes del actual cognac. Los años de poca venta, obligó a los viticultores a guardar su aguardiente joven en barricas de roble durante unos cuantos años y al momento de verificar el estado de su aguardiente, encontraron que había tomado un bello color dorado y que su viveza y ardor juveniles se habían matizado considerablemente, haciéndose sumamente agradables al paladar y llenos de aroma.

Con el envejecimiento en madera, los viticultores inician una etapa de expansión en sus ventas por todo el mundo, y rápidamente comienza a hablarse de las bondades del cognac, que así fue bautizado porque los cargamentos salían de la Villa de Cognac, hasta el punto que anualmente se expedían de los puertos de La Rochelle y de Tonay-Charente, puerto fluvial del río Charente unas 28,000 barricas todos los años. Durante siglo y medio, la expansión del cognac por el mundo entero fue extraordinaria, siendo considerado como el mejor aguardiente de vino.

En el año de 1872 la filoxera hizo su aparición en la región de cognac y en el plazo de diez años acabó por completo los viñedos. Pasados los primeros años del desastre, se volvieron a replantar los suelos con vides resistentes a la filoxera, mediante injertos de otras variedades. Y poco a poco el cognac fue recuperando el terreno perdido, al tiempo que oficialmente se iba reglamentando la producción y elaboración del aguardiente.

ELABORACIÓN

Como en todos los vinos, influye la composición del suelo, el clima y las viníferas cultivadas. En la región de la Charente no es la excepción, y sus suelos definidos como jurásico y supracretáceo, con un clima de influencia atlántica que atempera los fríos inviernos y suaviza los calores del verano, permiten el desarrollo del a vitis vinífera en las variedades, que por decreto del Gobierno Francés, de mayo de 1936, establece que el 90% de las cepas para la vinificación tienen que proceder de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombar y el 10% restante Blanc Ramé, Jurazon Blanc, Meslier Saint-Francios, Semillón, Sauvignon y Select.

La región de Cognac se divide en seis zonas; La Grande Champagne, La Petite Champagne, Borderies, Les fines Bois, Les Bons Bois y Les Bois Ordinaires, que en total son 95,000 Has. de viñedo. Las dos primeras regiones son las mejores por la calidad de sus vinos y posteriormente de sus cognacs.

De acuerdo a la reglamentación, todos los aguardientes que pretendan llevar la apelación o denominación de Cognac, las uvas para la vinificación no pueden ser prensadas con el tornillo de Arquímedes, con el fin de evitar el aplastamiento brusco de pepitas y pieles, además está prohibida la adición de azúcar.

En la vendimia los racimos son recogidos con todo cuidado y son transportados rápidamente a las prensas. El prensado se realiza con suavidad, evitando todo riesgo de alteración.El vino de la Charente tiene una graduación alcohólica promedio de 8º, y se conserva con sus heces y una vez que está hecho comienza la destilación que por ley debe terminar el 31 de Marzo del año siguiente de la cosecha. Para conseguir un litro de aguardiente se necesitan siete litros de vino.

La destilación de los vinos de la región de la Charente, se realiza en el alambique tradicional de una capacidad máxima de 30 hectolitros y por el procedimiento charentes de Broullis y repasse, o sea doble destilación. Esta forma de destilación fue realizada en el siglo XVII por Croix Marron que destiló una segunda vez el liquido obtenido de la primera destilación, naciendo así el autentico cognac.

El alambique charentes comprende, además de la caldera, cuatro partes principales: la cucúrbita, el capitel, el llamado cuello de cisne y el refrigerador o serpentín, que atraviesa una cuba con agua fría para facilitar la condensación. La destilación se hace en dos tiempos: primero sale lo que se llama broullis, mezcla que viene a dar entre 27 y 30º G.L.. De esta se escoge el líquido del centro y se vuelve a destilar, produciéndose entonces lo que se llama la bonne chauffe, buena destilación que viene a dar un grado alcohólico entre 68 y 72° G.L., lo máximo permitido por la ley. Lo más característico de la destilación será que las llamadas cabezas y colas de los dos tiempos de destilación, es decir, el líquido del principio y el final, se eliminan porque van cargados de ciertas sustancias que impregnarían al aguardiente de malos sabores, solo el final se destina para envejecer lo que se llama el "corazón de la destilación.

El cognac joven, recién salido del alambique, es incoloro como el agua, pleno de aromas; pero hay que criarlo, afinarlo, que pierda su exceso de alcohol hasta los 40º G.L., máximo que permite la ley para su comercialización. Para la debida crianza, interviene la madera específicamente el roble de los cercanos bosques de Limousin o, también de Troncais, aunque la tradición y los elaboradores prefieren los primeros. Los árboles son cortados a la edad de 150 años y a través de diferentes procesos se convierten en barricas. Para darnos una idea del complejo y costoso proceso basta decir que de cada árbol solo se obtienen dos barricas de 350 litros cada una. El cognac recién destilado se introduce en una barrica nueva por espacio de unos meses, para que adquiera el tanino y se vaya afinando el sabor y oscureciendo el color, así como rebajándose el grado alcohólico. Después el aguardiente se trasiega a otro tonel más viejo, donde permanecerá por espacio de un año, y luego se realiza un segundo trasiego, en el cual estará aproximadamente dos años. Así al tiempo se van envejeciendo aguardiente y barrica.

Durante el periodo de envejecimiento de un cognac se producen tres fenómenos importantes: primero una oxidación del aguardiente que respira a través de la madera, se afina, adquiere suavidad y pierde los últimos vestigios de amargor; segundo, un enriquecimiento del aguardiente gracias al tanino de la madera, que oscurece el líquido y afina sus aromas; tercero, la evolución cualitativa que sufre el aguardiente, que año tras año va ganando finura y elegancia. Sin embargo, este tercer apartado tiene un precio: la evaporación y el descenso de la graduación alcohólica. Si esto último puede ser beneficioso porque al comercializar el cognac no será necesario rebajar excesivamente su graduación normal. lo primero significa una evaporación al año de todas las reservas de cognac de la región de un tres por ciento, lo que supone una pérdida de unos 20,000,000 de botellas al año. La evaporación dicen es "la porción de los ángeles". Benditos sean.

El siguiente y último paso, antes de embotellar, será trasegar nuevamente el aguardiente a las grandes tinas de madera para realizar las mezclas oportunas, y allí el líquido permanecerá un año para que se armonicen y conjunten las distintas calidades y cualidades de las mezclas. Lo normal es que se mezclen aguardientes de distintos años y graduación diferente hasta dar con el tipo de cognac deseado; no obstante, también está permitida la adición de agua destilada y algo de caramelo, hasta un máximo del 2% en este último caso.

LAS CATEGORÍAS DEL COGNAC

En principio, un cognac para ser comercializado necesita un tiempo mínimo de dos años y medio de envejecimiento, llevando la cuenta compte 2, que significa que han transcurrido dos años desde que se destiló el aguardiente. Esta categoría de cognac son los llamados "tres estrellas". Después viene la calidad denominada "V.S.O.P." iniciales de "Very Superior Old Pale", cognac viejo superior y de color pálido, que tiene una edad mínima de cuatro años y medio, compte 4. Este tipo de cognac es el que se encuentra con mayor frecuencia en el mercado. Finalmente vienen los mejores cognacs, siempre y cuando admitamos que los más viejos tienen una mayor calidad. En este grupo que precisan de un envejecimiento de mínimo seis años y medio, están las categorías superiores como "Napoleón", "X.O.", "Vieille Rèserve", etc., aunque la edad de estos aristócratas puede ser de hasta cuarenta años. Todas estas categorías sirven para las seis subzonas de Cognac, pero no es lo mismo un aguardiente de la Grande o Petite Champagne, que un Bois ordinaire o un Borderies. Además luego están los cognacs que reciben la denominación "Fine" que se antepone al nombre de la subzona de producción. Los más codiciados son los que llevan la denominación Fine Champagne que es una mezcla de los aguardientes de la Grande y Petite Champagne, con al menos un 50% de la primera zona.

COMO BEBER EL COGNAC

La forma más ortodoxa, la clásica si pretendemos degustar un buen cognac, es al final de la comida, en la sobre-mesa, escanciando el líquido en una copa recta en forma de tulipán, ligeramente ensanchada en la base. Así no se concentran los vapores y el aroma del cognac en el fondo de la copa.

Empezamos oliendo el cognac, haciendo girar suavemente la copa a fin de que el aire se mezcle con el líquido, permitiendo una exhalación del aroma. Seguidamente, sin más preámbulos, llevarnos la copa a la boca y beber el líquido en tragos cortos, procurando que impregne las papilas gustativas lo mejor de sus cualidades.